Le sel, un ami qui ne vous veut pas que du bien

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Il ravit nos papilles et donne du piquant à l’existence. Mais, consommé avec excès, il menace gravement notre santé. Quel sel choisir ? Comment le doser ? Où se cache-t-il ? Réponses et astuces d’une spécialiste en diététique.

En Suisse, l’appétence pour le sel est si inquiétante qu’elle est devenue un enjeu de santé publique. Alors que l’OMS recommande une consommation inférieure à 5 grammes par jour, elle est de 8 grammes chez les femmes et de 11 grammes chez les hommes. De telles quantités favorisent l’hypertension artérielle et le développement de maladies cardiovasculaires. 

En réalité, 2 grammes par jour suffiraient à combler nos besoins. Si l’on s’en tient à l’apport quotidien acceptable de 4 grammes, cela représente l’équivalent d’une cuillère à café. Cette dose est relativement facile à maîtriser lorsqu’on cuisine des produits frais chez soi. L’exercice se complique quand on utilise des préparations salées ou des condiments achetés dans les magasins. Réduire sa consommation de sel, c’est possible et cela s’apprend. Grâce aux explications de Nicoletta Bianchi, diététicienne chef adjointe dans le Service d’endocrinologie, diabétologie et métabolisme du CHUV. Voici tout ce qu’il faut savoir sur le sel pour modifier ses habitudes alimentaires. 

 

le sel, indispensable?

Le sel joue un rôle vital dans le corps humain. Il fait partie des éléments minéraux qui baignent nos cellules et assurent le bon fonctionnement des nerfs et des muscles.

 

Sel caché

Il se niche surtout dans le pain, les biscuits et les pâtisseries ainsi que dans tous les produits de l’industrie alimentaire, en particulier les plats précuisinés. A la demande des instances suisses de santé, les boulangers-pâtissiers et les grands de l’industrie alimentaire se sont engagés à diminuer l’apport de sel dans leurs produits. Au fil des ans, cette stratégie a déjà commencé à porter ses fruits. Dans le pain, par exemple, l’apport de sel a diminué de près d’un quart en dix ans. 

 

 

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Aliments transformés

Les aliments transformés représentent environ trois-quarts de notre apport en sel ! Les plats de comme la pizza ou un gratin ne sont pas seuls en cause. La liste est longue. On peut citer les gâteaux, les corn flakes et mélanges de céréales pour le petit-déjeuner, les cubes de bouillon, les soupes en sachet, la moutarde, la sauce soja ou les sauces pour barbecue. Si l’on veut gérer sa consommation de sel, se référer à la liste d’ingrédients figurant sur l’emballage.   

 

Sel enrichi en iode

L’iode est indispensable au bon fonctionnement de la thyroïde et, plus particulièrement, du cerveau. Quel que soit le sel choisi, il faut opter pour un sel enrichi en iode. Contrairement à une idée reçue, le sel de mer n’est pas naturellement iodé : en effet, lors du séchage, l’iode qu’il contient s’évapore. Les populations vivant au bord de la mer n’ont pas à s’en préoccuper, puisqu’elles consomment beaucoup de poisson; de plus, la terre située près de la mer contient de l’iode qu’on retrouve dans les végétaux. 

 

Le sel de l’Himalaya - Absurde

Splendide avec ses cristaux roses qui évoquent la pureté, le sel de l’Himalaya a reçu récemment le Prix de l’absurde pour son impact écologique. Du Pakistan jusqu’en Suisse, il fait un voyage de plus de 20 000 kilomètres. Chez nous, il se vend plus de 15 fr. 50 le kilo, contre 1 fr. 70 le kilo pour le sel de table du Jura. La publicité vante sa richesse en minéraux et oligo-éléments, ce qui fait sourire la diététicienne : « Il contient des traces tellement infimes d’oligo-éléments qu’elles n’ont aucune valeur nutritive. »

 

Fleur de sel ou sel de table? 

De la fleur de sel au sel bleu de Perse en passant par le sel noir de Hawaï, on trouve dans le commerce d’innombrables sels spéciaux. L’OSAV - l'Office fédéral de la sécurité alimentaire, en a analysé 25 et conclu que les sels de table ordinaires sont de meilleure qualité que les sels spéciaux, dont certains contiennent même des substances nocives comme de l’aluminium ou du soufre. 

 

Dosé

Principe No 1 : ne jamais saler un plat avant de l’avoir goûté, car plus on sale, plus on a envie de salé. Or, le goût s’éduque, en diminuant progressivement la quantité de sel dans les aliments. C’est en cuisinant soi-même des ingrédients bruts qu’il est possible de contrôler sa consommation de sel. La solution est de saler légèrement et de renforcer les goûts en utilisant des condiments naturels, comme des herbes aromatiques, des épices, des oignons et des échalotes.

 

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Sel de céleri - Trompeur

Non, le sel de céleri n’est pas un « faux sel ». Il contient 80 % de vrai sel ! Le seul substitut au sel digne de ce nom est le chlorure de potassium qu’on trouve dans les magasins diététiques. Mais attention, il n’est pas recommandé aux personnes qui présentent des troubles rénaux. Il s’agit d’une illusion de sel qui n’aidera pas à s’habituer à manger moins salé.

 

Marlyse Tschui

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