Le chou: l'aliment tendance et bon pour la santé

Ce légume aux multiples variétés revient à la mode.              Photo: © Shutterstock

Ces crucifères sont aujourd’hui sur le devant de la scène médiatique et culinaire grâce à leurs valeurs nutritionnelles et à leur goût, qui méritent qu’on dépasse nos a priori.

Les brassicacées représentent une grande famille, proche d’une dynastie. Au sein de ses membres, on pourrait citer ceux qui arborent des mèches rebelles (frisé, pommé, kale) ou des permanentes pommelées (romanesco, chou-fleur et brocoli). A moins d’évoquer les grosses têtes (chou-pomme, rutabaga) ou ceux qui se différencient des leurs par leur couleur de « peau » (rouge, blanc). Certains ont même des racines plus ou moins lointaines, qui nous conduisent, par exemple, à Bruxelles ou en Chine. Sans parler de la ribambelle de cousins germains, comme le cresson de fontaine, le raifort ou le radis. Le portrait de famille des brassicacées est éclectique. Et ces crucifères reviennent aujourd’hui à la mode.

 

Porté aux nues par Hippocrate, qui voyait en lui un remède pour évacuer la bile, et les croyances antiques, qui lui prêtaient des actions bienfaisantes pour soigner la colique, la dysenterie, la goutte, et même la lèpre ou la peste, ce légume est tombé en disgrâce vers le milieu du XIXe siècle, avant de revenir sur le devant de la scène culinaire. Le phytothérapeute Jean-Jacques Descamps avance trois raisons pour l’expliquer : « Une tendance au retour vers les remèdes naturels, son faible apport calorifique jumelé à un sentiment rapide de satiété, très en vogue à l’époque des régimes amaigrissants, et la publication d’études sur ses vertus. »

Des « supersaliments »

Les choux entrent en effet dans la catégorie des « superaliments », très bons pour la santé. Quelle que soit leur variété, ils sont riches en vitamines (A, C, E et B9), en fibres (calcium et magnésium) et en minéraux. De nombreux indices laissent aussi supposer qu’ils ont des vertus médicales. « Les choux contiennent du sulforaphane, souligne Roger Batalla, diététicien HES à l’Espace Prévention Lausanne. Des recherches menées sur les animaux ou in vitro ont prouvé que cette substance limite la croissance des cellules cancéreuses et favorise leur autodestruction. Il n’existe cependant pas encore d’études réalisées sur l’homme qui montrent de tels résultats. »

Vive la choucroute

Pour bénéficier pleinement de leurs propriétés, il ne faudrait pas qu’ils passent à la casserole. « Une fois cuit, le chou devient plus digeste que sous sa forme crue, mais cela altère certains nutriments, comme la vitamine C. La choucroute mangée crue, en revanche, conserve la plupart de ses micronutriments, tout en voyant sa consistance devenir plus tendre », précise Roger Batalla.

 

Mais les choux, c’est aussi une histoire de goût, qu’on peut apprécier sous des formes très diverses (en salade, braisés, en gratin, en soupe). « Malgré le fait qu’on puisse jouer avec leur côté croquant si on ne les cuit pas trop, qu’on puisse les poêler après une rapide cuisson à l’eau, afin d’avoir un petit goût sucré, ou qu’on mise sur leur cœur doucereux, les choux à feuilles souffrent tout particulièrement d’a priori et sont souvent laissés sur le bord de l’assiette, déplore Pascal Gauthier, patron du Restaurant du Jorat, à Mézières (VD), qui en met parfois sur sa carte avec du faisan, en effeuillé avec d’autres légumes, ou farcis. Je pense que les gens ont peur de souffrir de ballonnements. »

 

Des odeurs qu’on peut facilement chasser : celle de cuisson est fortement réduite en les cuisant avec un morceau de pain ou de citron, alors que les flatulences peuvent être neutralisées en jetant la première eau de cuisson après quelques minutes.

Frédéric Rein

Cinq membres de la famille des crucifères

Le kale

Ce chou frisé non pommé, dont le nom se prononce « kayle » s’est fait connaître en devenant le chouchou des stars de Hollywood. Souvent présent dans les smoothies verts, le chou plume (son autre nom) possède un goût peu prononcé, mais est riche en bêtacarotènes.

Le chou chinois

Aussi appelé « chou de Pékin », il est bien évidemment originaire de l’Empire du Milieu. Avec son goût légèrement piquant, il se marie à merveille avec les plats orientaux. Pourquoi ne pas le faire sauter dans un wok ou, tout simplement, le manger en salade?

Le chou rouge

Ses feuilles pourpres, qui virent au bleu à la cuisson (à moins de les arroser de vinaigre ou de jus de fruits acides), font sa particularité. C’est un fidèle au sein du cercle très fermé des accompagnements de la chasse, mais il se révèle aussi délicieux en salade.  

Le romanesco

Cette variété de chou-fleur originaire d’Italie surprend tant par son vert tendre que par ses « florettes » pyramidales très graphiques. Connue dans le Tessin au moins depuis le Moyen Age, elle représente un plaisir pour les yeux comme pour le palais.

Le chou pomme

La sémantique brouille les pistes, puisqu’on le nomme aussi bien « chou rave », « colrave » que « chou navet ». Ce légume tantôt violet-bleu, tantôt vert tendre, dans sa version la plus connue, possède une amertume délicate à apprécier crue ou cuite, d’autant qu’il reste ferme à la cuisson.

LES RECETTES

1. Charlotte vaudoise aux trois choux – par le chef Pascal Gauthier

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 1 saucisse aux choux
  • 2 choux raves
  • 1 chou frisé
  • 1 carotte
  • 1 dl de vin rouge
  • 2 dl de jus de viande
  • 1 dl de crème liquide
  • ½ gousse d’ail
  • 20 gr de cerfeuil
  • Sel, piment, huile d’olive

Préparation de la charlotte

Eplucher les choux raves et les couper en fines tranches de 4 mm d’épaisseur. Avec un emporte-pièce de 6 cm de diamètre, former des disques uniformes, puis les couper en deux.

Les faire brièvement revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive et du sel.

A l’intérieur de 4 cercles en métal de 8 cm de diamètre pour 3 cm de haut, former une couronne avec les demi-disques.

Hacher 8 feuilles de chou frisé, les faire suer deux minutes à huile d’olive, sel et piment. Remplir la charlotte jusqu’à mi-hauteur.

Ouvrir la saucisse au choux, prélevé sa chaire et la faire revenir dans une poêle pour en extraire la graisse, puis égoutter dans une passoire. La remettre dans la poêle avec le vin rouge et la moitié jus de viande jusqu’à réduction totale. Compléter la charlotte et réserver au chaud.

La sauce

Ciseler deux feuilles de chou frisé et les faire suer dans l’huile d’olive avec du sel, l’ail, du piment, le reste du jus de viande, la crème et le cerfeuil. Faire bouillir et mixer, ajouter quelques goutes de citron et passer la sauce au tamis avant de la réserver au chaud.

Le dressage

Déposer les charlottes tièdes au centre d’assiettes creuses, disposer la sauce autour, et décorer d’une petite feuille cuite de chou, de bouts de carotte (cuite) taillés en forme de lune, et de quelques feuilles de cerfeuil.

2. Chou rouge cuit en cocotte - par Philippe Rochat

Ingrédients pour 4 personnes

1 gros chou rouge de 750g
100g oignons blancs émincés
100g pommes Boskoop émincées
1cl vieux vinaigre de vin rouge
1 dl vin rouge
2 dl eau
sel, poivre du moulin, muscade
60 g beurre
5 g sucre

Préparation

Détacher les feuilles de chou une à une et les laver. Eliminer les grosses côtes et couper les feuilles en lanières de 4 cm par 0.5 cm.
Chauffer le beurre dans une cocotte, ajouter l’oignon et le faire suer quelques instants, avant d’ajouter le chou rouge, le sel, le poivre et la muscade.
Mouiller avec l’eau et le vin rouge.
Ajouter les pommes, le sucre et cuire à couvert pendant 35 minutes.
Ajouter en dernier lieu le vinaigre, rectifier l’assaisonnement.

3. Caille rôtie aux truffes et choux de Bruxelles – par le chef Frédéric Anton

 

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