La rhubarbe nous veut du bien !

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Certains raffolent de son petit goût acidulé, d’autres ne l’aiment pas pour les mêmes raisons. Que vous l’appréciiez ou non, une chose est sûre : la rhubarbe vous veut du bien !

Proposez une tarte à la rhubarbe à vos convives, et vous rencontrerez systématiquement les mêmes réactions. D’un côté, ceux qui vont l’accueillir avec des moues gourmandes et, de l’autre, le clan opposé qui va décliner poliment votre offre. Dommage, familière et pourtant méconnue, cette solide plante rustique cache dans ses tiges de précieuses vertus, indique la diététicienne neuchâteloise Florence Authier, de l’Espace Nutrition. « Elle est riche en potassium, en calcium et est hypocalorique (12 calories aux 100 grammes). Comme elle ne renferme aucune graisse, elle ne risque donc pas d’augmenter le mauvais cholestérol. » Ajoutez à cela le fait qu’elle affiche une teneur en sucre très faible (3,4 grammes de glucides aux 100 grammes) et vous comprendrez qu’elle ne mérite pas d’être snobée… En revanche, précise Florence Authier, contrairement à ce qu’on pourrait penser en la voyant, elle n’a pas une teneur en fibres exceptionnelle.

Un passé flamboyant

Lorsque la rhubarbe a quitté ses contrées d’origine pour conquérir le monde, elle s’appelait encore « racine des barbares » et venait du Tibet ainsi que de Mongolie. Cette plante potagère de parenté avec l’oseille, le sarrasin, la betterave et les épinards, a vécu ses heures de gloire aux XVe et XVIe siècles. Les médecins de cette époque estimaient qu’elle était excellente pour nettoyer et fortifier l’estomac ou purger l’organisme en douceur. Tout le monde en prenait et en abusait, y compris les rois qui avaient recours à elle après leurs excès de table.

Elle a ensuite été délaissée jusqu’à ce que ses vertus soient remises en lumière, aujourd’hui. Avec un petit bémol pourtant : ne vous essayez pas aux infusions de feuilles de rhubarbe… seules les tiges sont comestibles. Les feuilles, elles, sont toxiques en raison de leur teneur en acide oxalique qui, à haute dose, peut provoquer des vomissements et des intoxications.« La rhubarbe a longtemps été déconseillée pour cela aux personnes souffrant de la goutte, explique Florence Authier, et, de nos jours, les recommandations ont un peu évolué. On proposera plutôt de manger moins de viande et plus de fruits et de légumes. Et, parmi ces végétaux, on ne fait plus de tri. »

Trucs et astuces

Si vous faites partie de ceux qui redoutent l’acidité de la rhubarbe, vous pouvez l’atténuer en épluchant ses tiges avant de les laisser tremper une heure dans de l’eau froide, en les faisant blanchir dans de l’eau bouillante ou en ajoutant certains ingrédients à vos préparations. Les compotes seront adoucies si vous ajoutez des pommes ou de la banane. Comme pour les tartes, leur acidité peut également être neutralisée avec de la vanille et du miel. Au moment d’acheter ou de cueillir votre rhubarbe, choisissez des tiges bien fermes, roses et vertes, cassantes et dépourvues de taches. Une tige de rhubarbe est fraîche si elle libère une sève épaisse lorsque vous la brisez.

Et, si vous avez envie de profiter des saveurs de la rhubarbe, ne tardez pas : la saison ne dure que d’avril à juillet !

 

Martine Bernier

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