La recette: risotto à l'absinthe

La cuisine de Claude Frôté est à son image: généreuse et authentique. Œuvrant en faveur d’une cuisine bonne et belle, voilà plus de 36 ans que le chef propose des plats audacieux à base de produits du terroir. Les produits typiquement neuchâtelois comme l’absinthe du Val-de-Travers ou le saucisson neuchâtelois ont une place de choix au Bocca, comme en atteste ce «risotto à l’absinthe». Une recette proposée pour le projet des Grands Sites du Goût, dont il est un parfait ambassadeur!

Ingrédients

(pour 4 personnes)

• 120 g de riz Arborio 
• 2 cs d’huile d’arachide 
• 2 dl vin blanc 
• 8 dl de bouillon de légumes 
• 4 cl d’absinthe 
• 30 g de parmesan râpé 
• 1 dl de crème fraîche 35% 
• 1 grande noix de beurre 
• 1 bouquet d’herbes aromatiques (persil, ciboulette et estragon) 
• 1 saucisson neuchâtelois 
• 1 radis blanc 
    Sel et poivre du moulin 
    Quelques cure-dents

Recette

1. Cuire le saucisson à frémissement (75°) environ 35 minutes.  

2. Peler le radis blanc et découper 8 rondelles assez fines puis réserver.  

3. Hacher finement les herbes aromatiques.

4. Peler le saucisson, découper 8 cubes de la grandeur d’un dé et réserver. Hacher les chutes du saucisson en brunoise.

5. Ciseler finement l'échalote et la faire suer dans une sauteuse avec l'huile. Ajouter le riz et remuer tout le temps jusqu'à ce que les grains soient transparents. Déglacer avec le vin blanc puis ajouter petit à petit le bouillon tout en remuant. Cuire environ 20 minutes.  

6. Ajouter la crème fraîche, le parmesan. Saler et poivrer.  

7. Ajouter l’absinthe et la brunoise de saucisson. Ajouter 2 cs d’herbes aromatiques hachées. Cuire encore 1 minute puis ajouter le beurre.

Dressage

8. Dresser dans des assiettes creuses et chaudes. Garnir avec les cubes de saucisson pris dans les rondelles de radis avec un cure-dents. Parsemer d’herbes aromatiques.

Claude Frôté
@goutgenussgusto
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