Confitures et conserves: tous à vos bocaux  avec Germaine Cousin

Elle nous ramène vers une tradition ancestrale qui a su rester au goût du jour. Les confitures et les conserves demeurent très prisées et les gourmets, n’hésitent pas à mettre eux-mêmes fruits et légumes en bocaux. La Valaisanne Germaine Cousin est de ceux-ci. Issue d’une fratrie de quatorze enfants, cette habitante de Saint-Martin (VS) et ses sept sœurs ont reçu cette manière de faire en héritage. « Ma mère m’a initiée alors que je n’avais que 6 ou 7 ans, se souvient cette alerte  grand-mère de 95 ans, rencontrée dans son village natal, qui fait face aux pyramides d’Euseigne. A l’époque, toutes les femmes étaient rompues à cet art, car nous n’avions ni frigo ni congélateur. »         

La révolution congélateur

Les saveurs estivales pouvaient resurgir durant l’hiver sous plusieurs formes. Le séchage était très usité, car une simple réhydratation permettait de consommer les légumes. « Pour conserver les carottes, on pouvait aussi les placer dans un bac rempli de sable et, s’agissant des poireaux, les enterrer dans la terre », précise Germaine Cousin, qui, il y a une quarantaine d’années, avait parcouru les vallées valaisannes afin de compiler les diverses traditions des anciens. La mise en bocal était également largement privilégiée, y compris pour la viande apprêtée sous forme de ragoût ou d’émincé. « Soit on plaçait les végétaux dans la saumure, à savoir de l’eau et du sel, ce qui conduisait à une lacto-fermentation, à l’instar de la choucroute, soit on stérilisait les bocaux à l’eau bouillante pour y placer les légumes.

Dans ce second cas, mieux vaut les blanchir préalablement. Cela dit, à une époque où tout le monde possède un congélateur, ce mode de conservation n’est plus très utile. Même moi, je préfère les mettre par portion au froid, c’est plus rapide. » Si Germaine Cousin fait encore quelques conserves qui donnent un goût spécifique aux légumes, comme de la choucroute ou de l’aigre-doux, notamment avec des courgettes (recette dans l’encadré), elle se concentre sur les confitures et les gelées. « Je fais désormais mes préparations en compagnie de mon fils, à qui j’ai transmis mon savoir », confie-t-elle. Un passé duquel resurgit aussi des sirops à base de plantes, des grappas, des sels aromatisés, des alcoolats (médicaments obtenus par distillation de l’alcool sur des substances aromatiques).

Les bocaux et l’influence de la lune

Mais revenons aux confitures et aux gelées (recette de base dans l’encadré). Germaine Cousin a-t-elle des « conseils de grand-mère » à nous donner ? « Il convient de cueillir des fruits bien mûrs, si possible quand il fait beau, et de les cuisiner dans la foulée, sans quoi l’humidité altère la conservation, répond-elle. Le cycle lunaire a aussi son importance. A la nouvelle lune, l’air est plus humide, ce qui favorise la moisissure, alors que, à la pleine lune, la sécheresse peut conduire à la fermentation. Si on respecte cela, une confiture ou une gelée se conserve facilement un ou deux ans. »

Evidemment, faire ses confitures ou ses conserves est une activité chronophage. « A chacun de savoir où il décide d’investir son temps, rétorque Germaine Cousin. Nous sommes dans une société d’assistés, et cela me dérange profondément de voir que beaucoup de gens ne sont plus autonomes de ce point de vue-là. De fait, je suis très admirative à l’égard de celles et de ceux qui font leurs propres confitures, que ce soit les particuliers ou les personnes qui les commercialisent. C’est une manière de faire perpétuer la tradition.

Beaucoup de jeunes nous redemandent heureusement comment on fait, car ils se rendent bien compte que l’on ne peut pas remplacer la nature. Et puis, les confitures « maison » sont meilleures, puisqu’elles représentent la somme d’un travail et qu’on sait exactement ce qu’il y a dedans ! Pour ma part, je suis partisane du fruit pur (abricot, sureau, framboise, cassis, etc.), comme à l’époque, mais je comprends parfaitement que certains s’essaient à des mélanges nouveaux. Du moment que les saveurs se marient bien, pourquoi pas. » Tout est une affaire de goût.

Des nouvelles saveurs surprenantes

Il y a la confiture à la tomate, Mara des bois et poivre de Tasmanie, celle à la pêche blanche, verveine et menthe ou encore la version oignons-balsamique pour l’apéro. Dans la boutique en ligne Gourmet Sauvage de Sorin Galiceanu,
43 ans, on trouve des confitures aux associations surprenantes. « Etant gourmand et amateur de voyages, j’ai toujours essayé de bonifier les saveurs en jouant sur le mélange des goûts », explique celui qui a lancé son petit business en septembre 2019, en parallèle à son emploi à 80% dans le marketing. Mais l’histoire de Sorin Galiceanu avec les confitures remonte à son enfance, quand sa grand-mère et sa mère en faisaient et que lui, sa sœur et ses cousins devaient ramasser les fruits et les laver. « Ce sont d’extraordinaires souvenirs, qui sont remontés à la surface en 2007. Ayant découvert que j’étais allergique aux produits de conservation, je suis allé chez un producteur pour acheter des fraises, qui étaient délicieuses. J’en ai pris trop et, comme elles n’étaient pas traitées, des moisissures sont vite apparues. J’ai donc décidé d’en faire des confitures. On en a fait cadeaux à des amis, puis on a élaboré d’autres goûts.

Une demande croissante

Progressivement, nos connaissances nous ont demandé si elles pouvaient en acheter. » Sorin Galiceanu voit dans sa démarche une manière de perpétuer une tradition qu’il a peur de voir disparaître. « Je constate heureusement que les
18-35 ans s’intéressent de plus en plus aux produits sains et naturels, comme mes confitures à base d’ingrédients suisses, sans additifs et ni conservateurs. J’enregistre une demande croissante pour mes confections, qui doivent plaire à mes filles de 13 et 10 ans avant d’être commercialisées! » L’histoire de famille se poursuit.

Frédéric Rein
 

Les courgettes à l’aigre-doux de Germaine Cousin

Ingrédients

• 2 kilos de courgettes
• 60 g de sel
• 300 g d’oignons
• 500 ml d’eau
• 500 ml de vinaigre de vin
• 500 g de sucre
• 3 cc de curry
• 1 cc de poivre moulu

Préparation

1er jour : couper les courgettes en carrelets. Ajouter le sel et les oignons préalablement coupés en rondelles, puis laisser reposer jusqu’au lendemain.

2e jour : rincer les courgettes à l’eau courante, puis ajouter l’eau, le vinaigre, le sucre, le curry et le poivre. Bien mélanger et laisser reposer jusqu’au lendemain.

3e jour : récupérer le liquide, le chauffer, et le verser sur les courgettes. Laisser reposer jusqu’au lendemain.

4e jour : faire cuire les courgettes et le jus à feu doux durant trois à quatre minutes dans une casserole, puis mettre l’ensemble en bocaux. Renverser les bocaux sur leur couvercle pendant qu’ils refroidissent.

Idéal pour accompagner raclette, fondue, croûte au fromage et viandes froides.  

En visite chez Germaine Cousin en vidéo !

Vidéo réalisée en partenariat avec l'Agence d'information agricole romande AGIR.