Raviole minute aux épinards à l'œuf coulant

Les savoureuses ravioles du Restaurant de la Gare au Locle (NE). © DR

Au Locle (NE), le Restaurant de la Gare, Chez Sandro, émerveille les papilles de sa clientèle avec une cuisine italienne authentique depuis plus de quarante ans. 

En 1977, Sandro et Giuditta Bertozzini ont repris le Restaurant de la Gare, alors plus connu sous le nom de Chez Remo, au Locle (NE). A force de courage et de persévérance, ils ont développé l’établissement en privilégiant les spécialités italiennes.

Depuis 2007, leur fils Federico a rejoint l’aventure familiale avec Audrey. Les pâtes constituent un incontournable de la maison, tout comme les plats méditerranéens — en témoigne cette recette de «Raviole minute aux épinards à l’œuf coulant, persillade émulsionnée aux cuisses de grenouilles désossées de chez Fivaz à Vallorbe et crémeux à l’ail doux».

Ingrédients 

Pour les grenouilles
• 120 g de grenouilles fraîches sans peau

Pour le crémeux à l’ail
• 50 g d’ail en chemise, 
  légèrement écrasé
• Q.S de lait

Pour la persillade
• 500 g de lait
• 50 g de persil frisé
• 2 g de sel
• 1,5 g de xanthane
• 1 cartouche de gaz

Pour la raviole d’épinards et l’œuf
• 20 g d’épinards cuits par personne
• 1 pc jaune d’œuf entier par personne
• 400 g de farine fleur
• 4 œufs 
• 4 pincées de sel

Recette en cinq chapitres

1. Grenouilles: avec un petit couteau, détacher délicatement la chair des os des grenouilles. Réserver.

2. Crémeux à l’ail: plonger l’ail dans de l’eau froide puis amener à ébullition. Egoutter et répéter l’opération 4 à 5 fois jusqu’à cuisson complète de l’ail. Peler, mixer et ajouter le lait jusqu’à consistance crémeuse. Rectifier l’assaisonnement.

3. Persillade: porter le lait à ébullition et ajouter le persil. Arrêter la cuisson, ajouter le sel, le xanthane et mixer. Passer la persillade au chinois et remplir un siphon (une cartouche de gaz suffira). Réserver.

4. Raviole aux épinards et œuf: faire sauter 20 g d’épinards cuits par personne à l’huile d’olive et assaisonnés. Bien égoutter. Pour réaliser la pâte fraîche, faire une fontaine avec la farine, mettre les 4 œufs entiers au centre et les battre à l’aide d’une fourchette en prenant petit à petit la farine. Travailler jusqu’à l’obtention d’une pâte ferme et former une boule. Laisser reposer une heure au réfrigérateur à couvert.

5. Finitions: Juste avant de servir, confectionner les ravioles en abaissant la pâte fraîche à l’aide d’un petit laminoir. Disposer les épinards en forme de petit puits pouvant accueillir le jaune d’œuf entier. Badigeonner le pourtour de la pâte et fermer avec un morceau de pâte de façon à former une belle raviole ronde. Découper avec un emporte-pièce. Cuire les ravioles 2 min dans de l’eau salée à ébullition. Pendant ce temps, assaisonner de sel et de poivre les cuisses de grenouilles. Sauter au beurre. Sur une assiette chaude, déposer une quenelle de purée d’ail, la sauce persillade émulsionnée au siphon, la raviole et parsemer les cuisses de grenouilles. Décorer avec quelques bouquets de persil frisé.

Federico Bertozzini
@goutgenussgusto
>> www.gout.ch

 

 

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