Pressée de pommes du pays, glace vanille et caramel

La pressée de pommes, selon le chef Mathieu Courrier. © Claude Olivier

Originaires d’Alsace, c’est à Aumont (FR) que Mathieu et Noémie Courrier ont posé leurs valises en 2019 pour ouvrir un nouveau chapitre. Passion, terroir et famille sont au rendez-vous!

Mathieu Courrier est un chef engagé et créatif. Travaillant au gré des saisons, il réalise des mets élaborés à partir des merveilles proposées par les producteurs et les artisans locaux, mais également de son propre jardin, dont les légumes, fruits, plantes et fleurs agrémentent les créations. Une belle cuisine du terroir dans une ambiance conviviale: L’Auberge du rendez-vous porte décidément bien son nom!

Ingrédients

2 pommes de types golden

Pour les pommes confites
800 g de pommes de types boskoop 

Pour le caramel
100 g de sucre
450 g de jus de pomme

Recette

1. Eplucher les pommes, les tailler en rondelles très fines et les disposer dans un plat.
2. Réaliser un caramel à sec (voir ci-dessous), puis déglacer avec le jus de pomme et verser dans le plat avec les pommes.
3. Enfourner le plat couvert à 170°C pendant 2 heures.
4. Réaliser les chips de pomme : disposer sur du papier sulfurisé des rondelles très fines et saupoudrer généreusement de sucre glace. Enfourner à 120°C pendant 1 heure.
5. Une fois bien refroidies, tailler les pommes cuites dans le plat selon convenance, puis donner une forme plissée aux chips de pomme dès la sortie du four et poser sur les pommes confites.
6. Décorer avec des fleurs de saison et servir avec une glace vanille.

Caramel à sec
1. Dans une casserole bien propre, verser le sucre et laisser sur feu moyen. Il ne faut surtout pas remuer le sucre. Laisser cuire.
2. Lorsque le caramel commence à se former, faire des cercles avec la casserole pour décoller le reste du sucre non cuit.
3. Laisser cuire jusqu’à temps que le caramel soit bien roux et fluide.

Mathieu Courrier
@goutgenussgusto
www.gout.ch

 

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