Moulin de Sévery: au printemps, mettez du pep dans vos assiettes !

A la tête du Moulin, un trio familial : 
Jean-Luc Bovey avec ses filles, Dessilia et Maveline
.@Sandra Culand

Dès l’arrivée des beaux jours, on a envie de crudités. Pour varier les plaisirs, rendez-vous chez les artisans du goût, au Moulin de Sévery, dans le canton de Vaud.

Fruits et légumes de saison arrivent sur les marchés. C’est l’occasion de faire le plein de santé, en donnant la priorité aux produits du terroir. Cuisiner local c’est bien, mais y ajouter une touche de créativité, c’est encore mieux. Il suffit parfois de diversifier les assaisonnements pour découvrir des saveurs surprenantes qui enchantent le palais. La gamme d’huiles, de vinaigres et de moutardes produite au Moulin de Sévery (VD) permet de renouveler agréablement les préparations classiques. Une visite s’impose.

Alors que, depuis le XIIIe siècle, le Moulin était surtout réputé pour ses farines et son huile de noix, c’est Jean-Luc Bovey qui a donné de l’envergure au travail de ses ancêtres en diversifiant la production. Fin bec et ami des chefs étoilés autant que des agriculteurs de la région, il a conquis les gastronomes. La 7e génération de Bovey n’est pas en reste. Ses deux filles Dessilia, 25 ans, et Maveline, 23 ans, travaillent avec lui. L’une comme chef de production, l’autre en tant que responsable du bureau. 

« A l’âge de 3 ans, dès mon réveil, j’enfilais une salopette et mes bottes pour rejoindre mon papa au Moulin, raconte Dessilia. Plus tard, j’y passais tout mon temps, pendant les après-midis de congé et les vacances scolaires. Quand j’ai fini l’école, j’ai dit à papa que je voulais travailler avec lui. Mais il m’a dit de faire d’abord des expériences ailleurs. Dès que j’ai fini mon apprentissage, je suis revenue travailler au Moulin. »

 

Production locale

Sa sœur, Maveline, raconte que, au départ, elle était moins obsédée par l’entreprise familiale. A la fin de sa scolarité, elle éprouvait le besoin de voir autre chose : « J’ai fait un CFC d’opticienne, tout en sachant que mon destin était d’être accueillie, un jour, au Moulin. Mon métier m’a aussi appris le contact avec la clientèle et les fournisseurs, ce qui m’est très utile, aujourd’hui. »

Tout comme ses filles, dont il est très fier, Jean-Luc Bovey aime cuisiner et tester de nouvelles préparations culinaires : « J’aime la gastronomie, les recherches de saveurs. J’apprécie de pouvoir associer métier et plaisir. » Sauf pour quelques spécialités, la plupart des matières premières proviennent de l’agriculture locale. Les noix bien sûr, mais aussi le colza, le tournesol, le lin, les graines de moutarde ou les pépins de courge. Une suggestion de recette ? « Pour faire un carpaccio de bœuf, vous pouvez très bien remplacer l’huile d’olive par l’huile de noix, saupoudrer d’un peu de fleur de sel, et ajouter des copeaux de fromage de l’Etivaz au lieu de parmesan avec, en accompagnement, quelques cerneaux de noix. » Il cite encore les filets de perche grillés côté peau dans l’huile de noisette et, pour la salade, une vinaigrette à base de vinaigre à la pulpe de pomme et d’huile de colza. « L’huile de colza pressée à froid est la meilleure du monde pour la santé, parce qu’elle est équilibrée en oméga 3 et 6, riche aussi en antioxydants et en vitamines. »

 

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Des toqués aussi

Des cuisiniers de grandes tables qui étaient clients sont devenus des amis. Stéphane Décotterd, du Pont-de-Brent, est parrain de l’huile de noix AOP. Franck Giovannini de Crissier est membre de la Fondation du Moulin 
de Sévery. Et c’est avec Claude Joseph, de l’Auberge de la Couronne à Apples, que Jean-Luc Bovey a créé des moutardes. « Cela nous arrive de nous retrouver pour une soirée sympathique d’échange et de partage. » 

Les vieilles traditions ne sont pas oubliées. Ainsi, le Moulin a développé le verjus, le jus de raisin vert qui était utilisé autrefois pour mettre de l’acidité dans les plats quand il n’y avait pas encore de citron disponible dans nos régions. Avant l’époque de la mécanisation, la transformation des noix en huile prenait beaucoup de temps. Jean-Luc Bovey garde de bons souvenirs du passé, quand les gens alentour arrivaient avec leurs noix et partageaient de longs moments de convivialité.

En attendant que leurs cerneaux soient pressés, ils s’attablaient autour d’un verre de chasselas pour taper le carton en mangeant le pain, le fromage et la charcuterie qu’ils avaient emportés avec eux. « Un monsieur de Vufflens-la-Ville arrivait chaque année avec 120 kilos de noix et 12 bouteilles de vin. Mon papa ameutait tous les paysans de la région pour aider à finir ces fameuses bouteilles. » Autrefois, les gens cassaient les noix chez eux, à la maison, pendant les longues soirées d’hiver, et se retrouvaient à une vingtaine pour ces fameuses « soirées de cassées de noix ». Certains poursuivent la tradition. D’autres apportent les noix au Moulin sans les casser. C’est une machine semi-automatique qui se charge du travail. 

Pour finir avec une touche contemporaine et exotique, voici un dessert insolite, que Dessilia qualifie de « véritable tuerie » : Versez un fin filet d’huile de pistache sur une glace à la vanille. Bizarre, vous avez dit bizarre ? Grandiose, s’exclament tous ceux qui ont testé la recette !

 

Marlyse Tschui

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