La Suisse romande fond pour les glaces artisanales

Les yeux plus gros que le ventre? Peut-être, mais une glace, c'est tellement bon. © iStock

Synonymes de plaisirs estivaux, perchées sur un cône ou dépassant d’une coupelle, ces boules de glace aux parfums toujours plus originaux séduisent toutes les générations. Remontons aux origines de la crème glacée et nos bonnes adresses.

Se balader dans un parc ou au bord du lac, au rythme lent de la fonte d’une crème glacée qui passe doucement de l’état solide à l’état liquide, oser lécher ce qui coule et se régaler. C’est comme un voyage immédiat pour Rome, la dolce vita à deux pas de chez soi… Cela fait maintenant quelques années que les Romandes et les Romands fondent pour les glaces artisanales et, en connaisseurs, sont prêts à mettre le prix (en moyenne compter entre 4 francs et 5 francs le petit gobelet pouvant accueillir généralement deux ou trois arômes souvent très bien servis) pour une coupe ou un cornet dont le contenu est fabriqué près de chez eux, parfois même avec des produits locaux. Et ils sont de plus en plus à oser lâcher les classiques mocca, chocolat, vanille, noisette, fraise ou stracciatella pour tester la réglisse, la violette, la cardamome ou encore le basilic. 

Retour aux origines

Mais, au fait, depuis quand mange-t-on des glaces? Et d’où vient ce lien si fort avec l’Italie? Peut-on en fabriquer facilement à la maison? Nicolas Godinot est conservateur des sciences de la nature à l’Alimentarium de Vevey. Avec curiosité, gourmandise et humour, il est remonté aux origines de ce délicieux rafraîchissement. Un voyage dans le temps qu’a aussi fait le réputé magazine National Geographic. 

«Il semblerait que la consommation de boissons glacées vienne de Chine, comme beaucoup de choses, d’ailleurs, tempère le spécialiste. Les sorbets étaient connus dans l’Antiquité. C’est en Perse que l’on retrouve la trace de la recette des charbâts (sirops refroidis avec de la neige). Ces douceurs arrivent en Europe au XVIe siècle.»

Gourmands Romains!

Le premier lien avec l’Italie remonte aux Romains, qui adoraient consommer de la glace pilée agrémentée de miel pour se rafraîchir. L’ancêtre du granité en quelque sorte. Et mythe ou réalité, Marco Polo aurait joué un rôle dans l’importation de la version lactée de ces sorbets. 

«L’histoire des glaces est forcément liée à celle des méthodes de refroidissement, reprend Nicolas Godinot, qui avoue, sans peine, son penchant pour les sorbets. En ajoutant du salpêtre à la glace — ou du sel, bien que très précieux à l’époque — on s’est aperçu qu’on pouvait faire baisser la température au-dessous de zéro. C’est là qu’a été inventé une sorte de bain-marie refroidissant, qui deviendra ensuite la sorbetière moderne qui arrivera sur le marché en 1872.» «La première preuve d’utilisation de cette technique en Europe est mise en évidence dans un traité publié en 1550 par Blas de Villafranca, un médecin espagnol résidant à Rome», lit-on dans le National Geographic. C’est dire si cela fait longtemps que la crème glacée fait fondre l’être humain.

Aujourd’hui, on consomme aussi bien des sorbets que des glaces fabriquées avec du lait ou encore avec de la crème. Les différentes nominations, elles, sont peu claires, surtout quand il faut faire la différence entre une gelateria artisanale et une glace à l’italienne. Cette dernière désignerait plus spécifiquement un mélange encore plus onctueux à l’aspect proche du « soft-ice », que l’on peut désormais obtenir facilement grâce aux progrès techniques des appareils utilisés. 

Sans lait ou avec…, crémeux ou plus solides, à base de fruits ou d’extraits gourmands, il y a des glaces pour tous les palais et, désormais, presque à tous les coins de rue. Buon appetito!

Thérèse Courvoisier

>> Le génial blog Je pense donc je cuis nous donne le secret pour réussir sa propre glace à la maison, sans sorbetière. On se lance?
 

«Loom, c’est une expérience, plus que simplement des glaces»


François Lador dans sa gelateria du Bd de Grancy, à Lausanne. © Yves Leresche

Dès que le soleil brille, mais pas seulement, une file de connaisseurs impatients commence à s’étirer devant la boutique Loom située au boulevard de Grancy à Lausanne. «C’est flatteur, mais aussi un souci, reconnaît le patron François Lador. On ne peut pas travailler correctement si on met plus de personnel derrière le comptoir et on veut que tout le monde soit servi correctement, avec politesse et chaleur. Du coup, les clients doivent attendre un peu et certains le prennent mal. Difficile de contenter tout le monde!»

- François Lador, vous êtes à la tête de Loom depuis 2015. Qu’est-ce que vous préférez fabriquer, vendre ou… goûter?
- Alors, clairement fabriquer ! Je ne suis pas un fou des glaces. En revanche, je suis très fier de ma pistache qui n’a vraiment rien à voir avec le souvenir de cette masse verte presque fluo que je détestais, enfant. J’adore donc fabriquer nos glaces faites à 99% maison et tester plein de recettes différentes. Nous proposons environ 80 parfums dans l’année.

- Côté saveurs, vous aimez innover. Vous fixez-vous des limites?
- Celles des saisons et de la proximité, même s’il y a quelques exceptions comme l’eau de rose ou la fleur d’oranger. Nos clients sont parfois déçus quand je leur dis qu’il n’y a pas de glace à la fraise, mais je leur propose toujours autre chose, je leur fais goûter. Loom, c’est une expérience plus que simplement des glaces. Pour en revenir aux propositions originales, j’ai testé bolets, courge, yuzu, matcha... Notre meilleure vente reste le sésame noir! Cependant, j’ai aussi essayé avocat et c’était une catastrophe!

Nos (autres) belles adresses romandes

Gelateria Venezia, Nyon (VD)
La Gelateria Venezia a été créée il y a… 32 ans, mais n’a pas toujours été située à la même place. C’est le projet d’amis du monde de l’hôtellerie et du tourisme. «Je suis fasciné par le pouvoir des glaces, qui semblent devenir des produits de première nécessité pour certains dès qu’il fait beau!», plaisante Daniele Dona, qui ajoute que la saison de vente s’étire désormais de mars à octobre. Dans son établissement, ce sont avant tout les saveurs classiques qui sont prisées.
> L’adresse: rue de Rive 44, Nyon. Tél. 022 362 09 89.

Antica Gelateria Fiorentina, Neuchâtel (NE)
Graziella Di Ferdinando a ouvert sa Antica Gelateria Fiorentina, véritable institution neuchâteloise, en 1999, après avoir été séduite par la ville, lors d’une visite à ses parents. Passionnée, elle prépare sa glace à l’ancienne sur place tous les jours, parfois même pour la faire déguster par des conseillers fédéraux! «Je n’ai pas de spécialité particulière, ni de best-seller, explique avec simplicité celle qui possède plus de 100 recettes différentes. C’est souvent le parfum du jour qui se vend le mieux!»
> L’adresse: rue des Moulins 31, Neuchâtel. Tél. 032 720 91 11.

La Mucca, Bulle (FR)
Paolo Sottile n’en est pas à sa première boule de glace, puisqu’il a créé Gelatomania (4 magasins à Genève) en 1997, avant que son amour pour Christine la Fribourgeoise et un coup de cœur ne l’emmènent en Gruyère. La Mucca a 15 ans et devait, à la base, devenir une franchise. «Mais dans notre milieu, c’est trop compliqué. On a préféré nous concentrer sur Bulle et notre plaisir de fabriquer des produits avec le magnifique lait que nous avons ici plutôt que de courir partout.» Excellente idée!
> L’adresse: rue de la Promenade 40, Bulle. Tél. 026 913 86 87.

Métairie de Meuringue, (BE)
Isabelle et Christophe Kämpf, propriétaires d’une ferme, cherchaient une nouvelle manière de valoriser le bon lait de leurs vaches. Après des essais et des cours, ils se lancent dans la production de glaces en 2011, avant tout pour la Métairie, leur restaurant. «J’aime valoriser les produits du coin et de saison, comme la rhubarbe en ce moment, explique l’attachante Jurassienne. Mais ce qui se vend le mieux, en dehors de nos vacherins glacés, ça reste les glaces caramel beurre salé. Sans aucun doute!»
> L’adresse: Métairie de Meuringue, près de Courtelary, dans le Jura bernois (BE). Tél. 032 944 12 24.

Manu Gelato, Genève (GE)
Le Manu de Mani Gelato, c’est Emmanuele Zanchi, qui commence l’aventure, rejoint ensuite par son ami Andrea Gugliemone. L’ADN de leur entreprise: aller chercher les meilleurs ingrédients, comme les noisettes d’Alba, les pistaches de Sicile ou la vanille de Madagascar. «On fait tout de zéro chez nous, explique Andrea Gugliemone. On a bien plusieurs boutiques, mais on travaille toujours de manière artisanale. Pour utiliser une image: la seule chose qui change, c’est la taille de la casserole!»
> Les adresses: cinq points de vente à Genève.

Gelateria Patella, Martigny (VS)
Giuseppe et Marielle Patella se sont rencontrés dans une gelateria… et, désormais, chaque soir, juste après avoir fermé boutique - la Gelateria Patella -, ils mangent une dernière glace ensemble. Histoire de savourer un succès qui n’est pas venu tout de suite, la faute sans doute à l’exiguïté de leur premier local ouvert en 2013. «On essaie de rester dans les classiques, avec des petits écarts du côté de la carotte ou de la lavande», sourit Mariella Patella, fan de la saveur «bacio» (soit «bisou», praliné, noisette, chocolat).
> L’adresse: avenue de la Gare 3, Martigny. Tél. 079 832 07 57.

0 Commentaire

Pour commenter