L’automne, saison de tous les délices

Châtaignes, mais moût, noix, courge, gibier et autres spécialités réconfortantes s'invitent à notre table avec l'automne. © iStock

On regrettera la plage et les apéros en terrasse. Mais pas question de tomber dans la déprime lorsqu'arrive l'automne: il est temps de profiter de la brisolée, de la courge et des couleurs chaudes. Et notre sélection de six nectars produits en Suisse romande.

Comment? Vous n’aimez pas l’automne? Il est pour vous synonyme de jours qui raccourcissent, de météo qui s’inverse et de déprime liée au manque de lumière? C’est le moment de découvrir et de revoir votre copie. Cette période est aussi parsemée de trésors qui nous mènent en douceur sur le chemin de l’hiver. Elle nous permet même de goûter à toute une série de petits plaisirs sollicitant nos cinq sens. Jugez plutôt… Outre le fait que marcher sur les feuilles mortes et les entendre craquer sous nos pieds est délicieusement régressif, renouer avec les formes farfelues et les saveurs moelleuses des cucurbitacées, retrouver les couleurs chaudes de la forêt et, avec un peu de chance, voir réapparaître une fraîcheur bienvenue après un été torride fait partie des bonus. 

A condition d’expliquer préalablement à votre chien ou votre chat que ce moment est sacré, vous allez même pouvoir dormir une heure «de plus» sans culpabiliser lors du passage à l’heure d’hiver. A vous également le parfum des châtaignes cuites de la brisolée, les soirées en bonne compagnie autour d’une poêlée de champignons, le grand retour de la Bénichon… et le plaisir de vous laisser bercer en écoutant la pluie tomber contre les vitres.

L’automne, c’est un probable été indien, des instants de bonheurs simples, rustiques et lents glanés chez soi, en famille, entre amis ou lors de vos escapades. Et, pour ceux qui aiment introduire des éléments de la nature dans leur quotidien, c’est le moment ou jamais de tapisser vos plateaux de fromages avec les dernières feuilles de vigne. Vous n’êtes toujours pas convaincus? Voici donc l’argument massue irrésistible: cette saison vous réserve des surprises gustatives qui pourraient bien vous rallier définitivement à sa cause!

 

Les nectars de l’automne

L’univers de la gastronomie se met en quatre pour nous séduire, en nous réservant un lot de produits réconfortants qui ne réapparaissent ou ne se préparent qu’à cette période de l’année. En voici un assortiment venu des quatre coins de Suisse romande.

L’huile de noix

Au Moulin de Sévery (VD), dernier moulin de Suisse à exercer une activité artisanale toute l’année, Jean-Luc Bovey, comme l’ont fait six générations de sa famille avant lui, fabrique l’un des produits phares de l’automne: l’huile de noix. Pour obtenir ce nectar parfumé, il utilise des cerneaux venus exclusivement du canton de Vaud pour son huile de noix vaudoise AOP et des noix issues de toute la Suisse pour l’huile N° 002. «L’huile de noix est riche en omega-3, excellente pour la santé. Elle se marie parfaitement avec la salade verte d’été ou d’hiver, les chicons, mais rehausse aussi très bien un carpaccio de bœuf, par exemple, ou un simple morceau de gruyère AOP. Essayez aussi d’aromatiser une tarte aux pommes avec un filet d’huile de noix… c’est une merveille.»

Le sirop de coing

Il est l’un des fruits les plus insolites de nos vergers. Le coing a beau ne pas être consommable cru, il donne, une fois accommodé, des mets d’une douceur incomparable. Sébastien Duay et sa famille en savent quelque chose, eux qui en récoltent environ dix tonnes par an sur leur domaine de Saxon (VS) Duay et fils. «Cueillis à la fin de septembre, nous les transformons en confitures, en gelée, en sirop et en eau-de-vie. Le sirop est très désaltérant, deux gouttes suffisent pour obtenir une boisson bien aromatisée. Quant à l’eau-de-vie, elle est très fine et plaît autant aux dames qu’aux messieurs.»

Le moût

Chaque année, à la fin des vendanges, les amateurs se pressent chez les vignerons pour trouver du moût, ce premier jus de raisin parfumé à l’apparence trouble, qui n’a pas encore subi la fermentation alcoolique. A la Cave de la Vignolle, à Conthey (VS), Emmanuel Chassot, le maître des lieux, le pasteurise et le vend à une clientèle friande de ce produit de choix. «Nous proposons du moût de raisin blanc et du moût de raisin noir. L’appréciation gustative de l’un et de l’autre est très différente. Le moût du rouge sera un peu plus corsé et épicé que celui du blanc pour lequel nous utilisons du chasselas. Et suivant les remarques générales de nos clients, je peux adapter légèrement le goût d’une année à l’autre.»

Le jus de pomme

Au Domaine du Chambet, à Gy (GE), les frères Fonjallaz ont chacun leur spécialité. Tandis que son frère est plus axé sur la vigne, Benoît s’occupe de Labelpomme. Sous cette marque, il cultive, en agriculture bio avec sa famille, deux hectares de différentes variétés, parmi lesquelles l’Opale, la Boskoop, la Bonita, la Chantecler et, bientôt, une variété bretonne idéale pour la fabrication du cidre. Fruit mythique de la saison, la pomme est ici transformée en jus: «Nous utilisons des assemblages d’anciennes et de nouvelles variétés sélectionnées pour leurs arômes. Mon but est de proposer un jus de pomme rafraîchissant, désaltérant, sucré sans être sirupeux. Tous sont de purs jus 100% naturel et, en fonction de vos goûts, vous pouvez choisir La Pépillante, à laquelle nous avons ajouté de fines bulles ou L’Originale, non pétillant.»

Pour ceux qui voudraient légèrement corser l’expérience, le cidre de pomme artisanal, sec, aromatique et effervescent est au diapason des couleurs et des saveurs de l’automne, tout en ayant l’avantage d’être peu calorique.

Le vin non filtré de Neuchâtel

Le vin non filtré de Neuchâtel est le premier vin de l’année, celui qui ouvre le nouveau millésime… et dans le canton où il est produit, il est connu comme le loup blanc. Si l’on en parle dès l’automne, juste après les vendanges, il a une particularité: il n’est révélé au public que le troisième mercredi de janvier. Au Domaine Brunner, à Bevaix (NE), Yaël Brunner, ne tarit pas d’éloges sur cette grande spécialité du cru, exclusivement créée à base de chasselas : « C’est un vin léger, qui est sur la fraîcheur, avec des notes un peu exotiques d’agrumes et, en fonction des années, d’ananas. Il est festif, rassembleur, ce qui fait de lui un bon vin d’apéritif. Mais il accompagne aussi très bien un poisson, par exemple.» 

Ce vin non filtré a, d’autre part, une qualité à laquelle on ne s’attend pas vraiment: il se garde parfaitement cinq ou six ans, voire plus.

Le nocino

Chaque année, au Domaine de Pontet, à Gingins (VD), Alexandre Mestral et sa compagne Caroline récoltent les noix de la Saint-Jean pour en tirer un vin de noix à déguster à l’automne: le nocino. Ce vin liquoreux contenant 20% d’alcool se prépare avec les noix vertes dont la coque n’est pas encore formée. Elles sont macérées trois mois dans du vin rouge, puis sucrées avant de retourner deux mois en macération, explique Alexandre qui a adapté la recette à son goût. Le résultat séduit les palais gourmands: «Le nocino peut être servi comme apéritif frais ou en dessert pour napper une boule de glace vanille, par exemple. L’un de mes amis l’ajoute à la mousse de café… c’est un délice.»

Martine Bernier

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