Dans la cuisine d'Annick: Côtes de veau au romarin

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C’est reparti pour un tour! Bien connue des téléspectateurs romands, Annick Jeanmairet continue à régaler les lecteurs de Générations Plus avec des recettes tirées de son tout nouvel opus, Pique-assiette invite les chefs, le livre 2.

Côtes de veau au romarin, arlésienne de légumes d’été

Par Luc Parmentier, pour 4 personnes

Ingrédients

—4 côtes de veau (200 g/pièce)

1 bouquet de romarin

3 poivrons

2 tomates

1 aubergine

3 oignons tige

1 oignon rouge

1 gousse d’ail

6 olives noires

Romarin séché en poudre

Sel, poivre noir du moulin

Vinaigre balsamique blanc

Huile d’olive

Préparation

Ficeler les côtes. Les entailler (côté gras) avec la pointe d’un couteau et y glisser un brin de romarin. Réserver au frigo.

 

Couper les poivrons en deux, les disposer sur la plaque du four et les placer sous le gril pendant une quinzaine de minutes, jusqu’à ce que la peau noircisse. Glisser une demi-heure dans un sachet en plastique, puis éplucher, épépiner et détailler en lanières.

 

Eplucher et émincer finement l’oignon rouge; enlever la première pellicule des oignons tige et les émincer finement (sans le vert).

 

Mettre les lanières d’oignon dans un saladier, les assaisonner avec du sel et les arroser d’un filet d’huile d’olive. Les faire fondre à feu doux dans une poêle anti-adhésive durant 3 à 5 minutes. En fin de cuisson, ajouter la gousse d’ail hachée. Déglacer avec une giclée de vinaigre, poivrer. Mélanger avec les lanières de poivron. Réserver.

 

Couper, dans le sens de l’épaisseur, 4 tranches d’aubergine de 1,5 cm d’épaisseur. Les huiler en les retournant dans un plat tapissé d’huile d’olive, puis les griller (sur un gril en fonte ou sur le barbecue) 2 à 3 minutes de chaque côté.

 

Eplucher et épépiner les tomates (voir le truc du chef).

 

Disposer les tranches d’aubergines sur les assiettes, puis les recouvrir avec l’arlésienne de poivrons; coiffer avec les quartiers de tomate.

 

Préparer une vinaigrette en mélangeant 3 cs d’huile d’olive, 1 cs de vinaigre, 1 cuillère à moka de romarin en poudre, les olives dénoyautées et hachées; saler et poivrer.

 

Une demi-heure avant de les cuire, sortir les côtes de veau du frigo.

 

Les enduire d’huile d’olive, les saler, puis les cuire 10 à 15 minutes sur le gril en fonte (ou le barbecue), feu vif au début, puis à feu moyen. Retirer la ficelle (ainsi le jus pourra circuler et la chair se détendra), recouvrir d’une feuille d’alu et laisser reposer 10 minutes avant de servir.

 

Les trucs du chef

Pour éplucher ses tomates facilement, Luc Parmentier les coupe en 6 ou 8 quartiers, puis il passe un couteau bien aiguisé entre la peau et la chair.

Pour dénoyauter ses olives facilement, le chef les écrase d’abord avec le cul d’une casserole.

Le conseil du chef

L’arlésienne de légumes peut se déguster froide, tiède, ou chaude.


 

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