Viande végétale, fausse viande mais vraies attentes

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Le marché des aliments simili-carnés est en plein essor. Il cible désormais les amateurs de viande désireux de soulager leur conscience sans perdre le goût du steak ou du poulet. Décryptage.

La viande issue de végétaux

Il s’agit de produits créés à partir de végétaux, généralement compressés, ou résultent de la culture bactérienne ou fongique. Planted, start-up de l’Ecole polytechnique fédérale de Zurich travaille sur une volaille fabriquée à base de pois jaunes, alors qu’une entreprise californienne fait appel à un mélange de protéines de soja, d’isolat de protéines de pois et de levure.

Quelles sont les valeurs nutritives de la viande végétale ?

On nous promet que les valeurs nutritives de la viande in vitro seront comparables à celles d’un steak traditionnel. S’agissant des viandes végétales, cela dépend du produit choisi. Le Beyond Burger remporte, par exemple, la mise face à son homologue Ham Burger di manzo en matière de gras saturé et de sel, fait match nul au niveau des protéines, mais perd quant au nombre de calories.

Un prix plus élevé

En 2013, le premier burger de viande de bœuf fabriqué in vitro coûtait 250 000 euros pour 142 grammes ! Aujourd’hui, il reviendrait à 500 euros. Une start-up israélienne prétend pouvoir produire une feuille de faux steak pour 50 francs. La viande synthétique n’est donc pas concurrentielle. En revanche, la viande végétale se rapproche plus des prix que l’on connaît, puisque le Beyond Burger, vendu au rayon produits carnés surgelés de Coop, revient à 3 fr. 50 les 100 grammes.

Un goût toujours plus proche de la vraie...

L’industrie vise les amateurs de viande qui ont envie de rester fidèles à leurs valeurs (ne pas tuer d’animaux et préserver l’environnement) sans perdre ce goût de cette bonne chair. De quoi expliquer que son goût, sa texture, son allure, et même son odeur arrivent toujours mieux à usurper l’identité de la vraie. Un critique gastronomique du New York Times s’est même laissé piéger.

La viande synthétique

Elle résulte de cultures cellulaires, par prélèvements sur des animaux vivants. Elle permet d’éviter le recours à l’élevage, aux antibiotiques et polluerait moins, sur le court terme. Certaines start-up sont parvenues à recréer un petit morceau de viande en utilisant une imprimante 3D. Les cellules récupérées sur un animal grâce à une biopsie sont cultivées pour devenir des cellules souches, qui servent d’« encre » à l’imprimante!

Frédéric Rein

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