Thierry Marx : « La fraternité n’est pas de porter l’autre, mais de l’aider à s’épanouir »

A travers l’enseignement de la cuisine, Thierry Marx aide des jeunes à reprendre confiance en eux. ©Istock

Le chef Thierry Marx ne l’est pas seulement dans la cuisine de son restaurant gastronomique. Il dirige aussi des programmes de réinsertion professionnelle et sociale dans la restauration. Rencontre avec un homme qui croit en la transmission. 

Il en impose, Thierry Marx. Même quand il ne porte pas de grande toque blanche sur la tête. Assis à l’extrémité d’une longue table, encadré par deux guerriers samouraïs (deux mannequins qui ornent la grande pièce de son atelier), il répond aux questions avec des paroles qui paraissent, à chaque fois, taillées sur mesure, tant elles tombent juste. Visage impassible, buste massif de fondu d’arts martiaux ne laissant filtrer aucune information non verbale, le chef — qui a acquis une notoriété populaire en participant comme juré à l’émission de télévision Top Chef, puis comme coach à Un village à la diète — donne une impression de Grand Maître Jedi. 

Le jour où nous nous rencontrons, dans ses locaux professionnels situés à une vingtaine de minutes de scooter de la péniche où il vit, le troisième confinement bat son plein. Cinémas, théâtres, musées et, bien sûr, bars et restaurants demeurent fermés. Heureusement, Thierry Marx, 61 ans, n’est pas seulement un chef de cuisine étoilé, entreprenant qui plus est — il a créé trois restaurants dans l’Hôtel Mandarin Oriental Paris et des boulangeries.

Comme il le raconte dans un récit autobiographique qui vient de paraître, son parcours d’ancien « loulou » de cité l’a amené à s’engager dans d’autres aventures : la réinsertion sociale et professionnelle. Il a créé « Cuisine Mode d’Emploi(s) », soit des formations gratuites de 11 semaines en cuisine, boulangerie, service en restauration et produits de la mer qui débouchent sur un diplôme reconnu par la branche professionnelle. Il a également développé une formation bachelor qui met l’accent sur la responsabilité sociale, environnementale, des futurs chefs d’entreprise de la restauration. Et à en croire son téléphone et son ordinateur qui ne cessent de vibrer, son goût de l’entreprise ne s’arrête pas là. 

 

Dans votre livre, vous racontez comment l’environnement social dans lequel vous avez grandi a été déterminant.  

J’ai passé ma petite enfance dans les quartiers de Belleville et de Ménilmontant à Paris. Les gens n’étaient pas riches : ils étaient cordonniers, garagistes, boulangers… Ils vivaient à cinq ou six dans des appartements de 30 mètres carrés. Mais il y avait la Ville Lumière à leur porte et ils partageaient des liens de solidarité. Par souci de reclassement social, ces classes populaires ont été expédiées en banlieue dans des barres HLM toutes neuves. De fait, cela a été un déclassement. Au sortir de l’enfance, je me suis retrouvé à une heure de Paris avec des champs de patates tout autour. Les seuls lieux de culture étaient l’hypermarché et la cage d’escalier. J’ai été tellement déphasé par ce déménagement que j’ai perdu mes repères. Comme les durs des cités, j’ai appris à taper avant de discuter, à faire des cascades en mobylette et à détester l’école. Quand il a fallu choisir une orientation professionnelle et que j’ai exprimé l’envie d’intégrer une école hôtelière, on m’a répondu : « Cela n’est pas pour les gens comme vous. » 

 

Seriez-vous devenu cuisinier sans vos grands-parents que vous évoquez à plusieurs reprises dans votre livre ? 

Mes grands-parents paternels ont été importants pour moi. Et pas seulement dans le choix de mon métier. J’ai passé beaucoup de temps avec eux, lorsque j’étais enfant. Mon grand-père Marx était un 
communiste d’origine juive polonaise. Il avait failli être déporté pendant la guerre, mais avait réussi à s’enfuir. Il était fier de son certificat d’études et de sa belle écriture. Il ramenait des livres à la maison et donnait des cours d’alphabétisation dans le quartier. Lui et ma grand-mère m’ont souvent répété : « Les riches ont le savoir, donc ils ont le pouvoir; si tu sais lire, écrire et compter, ils ne te voleront pas. » Ce sont eux qui, me voyant empêtré dans la loi de la cité et en échec scolaire, m’ont orienté vers la cuisine. Ma grand-mère, en me rappelant l’habitude que j’avais, enfant, de cuisiner avec elle, et mon grand-père, en m’incitant à rejoindre l’association ouvrière d’apprentissages, les Compagnons du devoir. J’y suis entré à 14 ans et j’ai découvert la fraternité. 

 

Cette phrase — « Les gens comme vous » — aura eu le mérite de ne pas vous laisser assigner !  

Souvent, on me félicite pour ma réussite. Comme si, entre l’adolescence des cascades en mobylette et aujourd’hui, il n’y avait eu qu’une ligne ascensionnelle. C’est faux ! J’ai connu beaucoup d’échecs. Plus d’échecs que de réussites même, comme, souvent, les sportifs et les entrepreneurs. Un jour, j’en ai eu marre de donner l’impression d’être un type doué. Ce qui m’a permis d’avancer, c’est de ne jamais reculer. Je n’ai jamais dit : « Cela n’est pas pour moi ! » J’ai juste été persévérant. Cela n’est pas grand-chose, la persévérance. Tout le monde est persévérant. Il suffit de voir les efforts d’un enfant qui apprend à marcher. Il tombe et, toujours, il se relève. Malheureusement, la vie nous fait perdre ce sens de la persévérance, car elle nous assigne à notre origine sociale. 

 

C’est ce que vous essayez de leur dire, aux jeunes en décrochage scolaire, qui intègrent vos  écoles, de persévérer ?

Je veux leur démontrer que, s’ils élaborent un projet, ils vont se donner les moyens de le réaliser. Ils captent le message : 92 % des jeunes qui fréquentent les neuf écoles « Cuisines Mode d’Emploi(s) » en France et les deux écoles à l’étranger trouvent un boulot. Cela prouve que personne n’est fait pour l’échec ! Mais, pour reprendre sa vie en main, il faut arrêter de chercher des boucs émissaires justifiant l’échec. Il faut arrêter aussi d’écouter le premier marchand de bonheur qui passe, qu’il soit religieux ou politique. 

 

L’autre Marx n’a-t-il pas dit que « avoir conscience de son origine sociale permettait  d’identifier son ennemi de classe », et donc de moins se laisser assigner ?  

Il ne faut pas se construire contre un ennemi. Quand vous combattez dans le judo ou l’aïkido, vous comprenez vite que la notion d’ennemi provoque une tension entre les épaules qui nuit à une bonne 
synchronisation entre le corps et l’esprit. N’importe quel boxeur aguerri vous le dira aussi. 

Règle numéro 1 : il faut se libérer de l’amertume provoquée par un sentiment d’injustice. Je viens de là ? Pas grave… Mon chemin sera d’apprendre à développer ma confiance en moi. Je crois en la fraternité. Mais, pour moi, la fraternité n’est pas de porter l’autre. C’est l’aider à s’épanouir. Donner plus à ceux qui ont moins oui, mais en les aidant à prendre confiance en eux. Je suis engagé dans diverses associations pour qu’on aide davantage les jeunes parents. Si on investissait collectivement plus dans la petite enfance, on s’épargnerait beaucoup de problèmes plus tard, au moment de l’adolescence. 

 

Vous défendez aussi, dans vos écoles notamment, une autre manière de transmettre le savoir…

Le XXe siècle a imposé une scolarité empirique : il faut apprendre pour faire. Or, des gens n’y arrivent pas et on les considère en échec. Moi, je défends l’idée inverse : « faire pour apprendre ». Je vous donne cet exemple. Quelques mois après être entré comme apprenti chez les Compagnons du devoir, je suis devenu un as de la pâte à chou et de la crème pâtissière. Un jour, le chef est venu me voir pour me demander de diviser la recette par trois. Stupeur et tremblements. Je ne savais pas faire une division. Et pas davantage écrire « Joyeux anniversaire » sur un gâteau, sans faute d’orthographe. Le chef m’a fait retravailler mes divisions et, comme cela avait du sens pour moi d’apprendre cette opération dans mon action d’apprenti, j’ai compris. 

 

D’où vous vient cette capacité à parler si bien, vous qui avez passé votre enfance aux côtés de taiseux, puis avez vécu à l’armée et dans des brigades de cuisine où la parole est bridée ? 

Mes grands-parents parlaient peu, mais ils parlaient utile. En tout cas, je me souviens de leurs paroles. Plus tard, j’ai appris à délier mon expression en observant et en écoutant ceux qui parlaient bien. La capacité à observer est un outil intéressant ! Et puis, j’ai pris des cours pour m’exprimer mieux. Notamment dans une école de management que j’ai suivie pour devenir chef d’entreprise. 

 

Comment vivez-vous ces mois de confinement et de fermeture de restaurants ? 

Etre à l’arrêt est anxiogène. Je n’ai pas pour habitude de créer de la dette ! Mais je fais partie des chefs d’entreprise qui ne mettent pas tous les œufs dans le même panier, alors je m’en sors. Mon souci est de retrouver des professionnels de la restauration motivés et disponibles quand les restaurants rouvriront. Car, en France, 100 000 postes ont disparu des radars. Des gens ont démissionné de ce secteur d’activité.  Je profite de cette période de ralentissement pour observer les nouvelles tendances qui se dessinent : notamment la numérisation. Le click et collect fonctionne pas mal. La livraison à domicile aussi.

 

Pas sûr que les consommateurs aient envie de manger durablement des plats tièdes qui arrivent chez eux livrés par des petits esclaves en sueur, parce qu’ils ont foncé en vélo ou à mobylette ! 

Je reconnais que ces livreurs, dont la plupart a été abandonnée par leurs employeurs durant le confinement, sont l’expression d’un capitalisme pur et dur, qui n’est pas admissible. Je suis pour qu’on considère comme dangereuses les entreprises dont l’impact social et environnemental est néfaste pour l’homme. Et c’est vrai aussi que la fréquentation des restaurants fait partie de notre goût pour l’échange et le lien social. Alors, vivement la réouverture des restaurants ! 

 

Vous plaidez pour une cuisine sans impact environnemental. C’est-à-dire ? 

Aujourd’hui, tous nos malheurs sont liés à notre irrespect de la nature. On déforeste à tout va pour produire du maïs transgénique qui va nourrir des animaux qui vont croiser à un moment des animaux qu’ils ne devraient pas croiser, mais qu’on va manger. Pris dans cette logique, le cuisinier participe à empoisonner les gens. Le cuisinier est lié à la nature. Il n’y a pas d’échappatoire. Alors oui, je plaide pour la relocalisation des produits, pour qu’on connaisse leurs origines et qu’on les utilise en lien avec leur saisonnalité. 

 

N’est-ce pas contradictoire que vous soyez devenu aussi le champion de la cuisine moléculaire ? 

Au contraire. Dans le laboratoire d’innovation culinaire que j’ai cocréé avec un jeune scientifique à l’Université Paris-Sud, nous inventons la cuisine de demain, qui sera une cuisine sans intrants, sans trop de sel ni de sucre, au plus près du produit, et plus respectueuse de la planète. La science peut nous apporter de grandes choses : un peu de pectine de fruits naturels plus une eau riche en calcium et vous fabriquez une gelée sans intrants ni exhausteur de goût.  

 

Le confinement et la fermeture des restaurants ont ramené les gens devant leurs fourneaux. Cela vous fait plaisir ?

Je trouve bien que les gens refassent la cuisine et ne délèguent plus entièrement à l’industrie agroalimentaire ce qu’ils mettent dans leur assiette. Leur santé s’en portera mieux. Et puis, faire à manger permet de recréer du lien social. On a envie de partager avec des amis ce que l’on cuisine. Alors on les invite.  

 

Qu’est-ce que vous aimez manger, vous ? 

Je suis très végétal. J’aime les jeux de texture et de température, les aliments travaillés à la flamme. J’aime les légumes, ils permettent une cuisine instantanée : on choisit le légume, on l’épluche, on le cuit… Je ne délègue pas beaucoup ce que je mets dans mon assiette. Pour me faire aller au restaurant, il faut me promettre que je vais découvrir une cuisine d’auteur. Pour cela, je suis capable de traverser la France ou le monde.  

 

Comment faîtes-vous pour garder la forme ? Et votre imposant capital musculaire ? 

Je pratique plusieurs sports : le judo, l’aïkido, le combat au sabre, la course à pied… J’adore le trail : j’ai déjà fait sept marathons des sables… Et puis, je jeûne huit jours par an, je ne bois pas, ne fume pas. Je ne me bats pas contre l’inévitable, vieillir est une chance, surtout en ce moment, mais je me bats pour rester en bonne condition physique. Mon grand-père qui s’est bien entretenu et a vieilli en bonne santé est un modèle pour moi. 

 

Vos trois enfants sont-ils fiers de leur père ? 

Ils me reprochent régulièrement de n’avoir pas été assez présent dans leur vie.Cela n’est pas faux, j’ai beaucoup travaillé et, parfois à l’autre bout du monde, mais je l’ai fait aussi pour leur payer des études dans des écoles privées ! Comme quoi… Mais c’est grâce à eux que je me suis accroché à mes projets professionnels. Mes enfants ont été un bon moteur.

Véronique Châtel

 

Celui qui ne combat pas a déjà perduEditions Flammarion 

 

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